Trufas – El diamante negro de la cocina

La trufa es un hongo subterraneo de forma irregular, globulosa y verrugosa más o menos redondeadas de color oscuro, se desarrollan bajo la tierra a una profundidad que varia entre 1 centímetro a los 20 centímetros aproximadamente, se asocian a las raices de ciertos arboles, en una relación simbiotica micorricica, es decir, una relación estrecha y persistentes entre los organismos de distintas especies como el hongo y las raices de los arboles, la planta recibe de la trufa nutrientes minerales y agua; y la trufa recibe de la planta de hidratos de carbonos y vitaminas; los arboles donde se desarrollan principalmente las trufas son avellanos, encinas o robles; para poder encontrarlas es preciso contar con el buen olfato de un perro amaestrado o de un cerdo, ya que éste las busca para su consumo.
El clima más adecuado para la producción de la trufa negra es del tipo mediterráneo, con contrastes de estaciones y un nivel de precipitación anual superior a los 500mm, en suelos calizos con un ph próximo al 8, durante la estación de la primavera comienza el proceso de formación de las trufas durante las lluvias primaverales y las tormentas veraniegas se van desarrollando hasta el comienzo del otoño donde empieza el proceso de maduración y a finales del invierno la maduración ha terminado y comienza el proceso de descomposición.
Los lugares donde se suelen reproducirse la trufas son en bosques encinares como tambien robles y avellanos, en sitios conocidos como “quemados” que son áreas de suelo donde la vegetación apenas crece y da la sensación de que es un terreno estéril y que ha sido quemado, las trufas se descubren por el aroma que desprenden, el olfato humano no alcanza a percibirlo y es por esto es que se recurre a ciertos animales para encontrarlos como son los cerdos en especial hembras y de perros adiestrados para tal fin, una cerda trufera puede llegar a encontrar en un día cerca de quince kilos.
La limpieza de la trufa debe realizarse lavandolas bajo el grifo con un cepillo, antes de poder utilizarla en cualquier receta, no es recomendable lavarlas con mucha antelación ya que su tiempo de duración se acorta, para lavarlas venden en el mercado cepillos para tal fin, pero en su defecto pueden utilizarse un cepillo de dientes o de uñas limpiando esmeradamente sus irregularidades para retirar cualquier resto de suciedad o tierra, después de estar limpias y antes de secarlas se debe eliminar cualquier parte dañada, sino se hace una buena limpieza podria empezar a descomponerse y se perdería la trufa.
Despues de lavarla se seca con papel absorvente de cocina o con el aire frío de un secador de pelo.
Las trufas pierden de un 10% a un 20% de su peso entre la tierra que se va al lavarlas y la desidratación que sufren hasta su venta.
A pesar que hay una gran diversidad de trufas aproximadamente unas 70 especies en el mundo, en europa hay unas 31 variedades , aunque no todas son comestibles, las más apreciadas y de mayor valor comercial son:
Tuber nigrum. Es conocida como la trufa negra o de Perigord que es la más consumida en España y Francia, la mejor de las trufas es la Tuber melanosporum (llamada el diamante negro de la cocina), es de aroma intenso y delicado, de color negra violacea con venas blancas cuando ha completado la madurez.
Tuber brumale. Es muy similar a la Tuber nigrum Bull pero su calidad es muy inferior asi como su precio, hay que tener experiencia para poder distinguirlas.
Tuber magnatum. Es la llamada trufa blanca se haya principalmente en Italia son los celebres tartufi del Piemonte y es la mas cotizada en el mercado llegando a alcanzar precios elevados, tiene un lejano sabora ajo, muy matizado, de color gris perla se cosumen preferentemente crudas.
La trufa blanca a diferencia de la trufa negra no se puede cultivar, solo se conservan frescas unos pocos días.
Después de limpiar bien las trufas, si se quiere conservarlas por un tiempo aproximado de unos 10 días deben dejarse en un recipiente con agua en el interior del frigorífico, si es por más tiempo como por ejemplo alrededor de un año habra que meterlas al congelador, para utilizarlas se sacan del congelador y se ralla la cantidad necesaria y se vuelve a meter al congelador el resto de la trufa, es importante tener en cuenta que las trufas hay que conservarlas muy limpias y secas.
Se ha de tener en cuenta que la trufa no debe estar expuesta o tener contacto con otro alimentos que enmascaren o alteren su sabor natural, entre otros estan el tomate frito, el ajo o cualquier especie fuerte.
En la cocina se pueden disfrutar de las trufas en diferentes formas, crudas, cocinadas, cortadas en laminas, ralladas, en rodajas, en dados, en forma de jugo, en esencias o solo su aroma, como es el caso de los huevos trufados en el que se coloca la trufa fresca y algunos huevos en un recipiente hermético por unos días, dada la porosidad de la cascara del huevo el aroma de la trufa se impregnará, después se pueden preparar de la forma que se desee y se sentirá un sabor diferente de gran deleite.

Algunos recetas culinarios que se pueden hacer con trufas son: Tarta de trufa negra, Solomillo con salsa de trufa, Gratinado de papas con trufas, Pasta a la trufa, Flan de trufa a la plancha, Ravioles de trufa con huevo, Crema de esparragos con trufa, Pollo al cava con trufas, Trufas de arroz con leche y chocolate.

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